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CHIPS DE POMMES​

Le jus d'un citron
1 cuillère à soupe (cs) de sucre glace
2 pommes

Procéder ainsi :
Dans un bol, mélanger le jus de citron et le sucre glace.
Couper les pommes en tranches fines, de préférence avec une mandoline. À défaut de mandoline, utilisez un couteau bien aiguisé et faites des tranches aussi fines que possible.
Recouvrir de papier sulfurisé un plat à four ou une plaque. Le plat ou la plaque doivent pouvoir tenir dans votre congélateur.

Trempez les tranches de pomme dans le mélange citron/sucre glace puis disposez les dans le plat/sur la plaque. Mettre au congélateur entre 30 et 40 minutes. Déposer une plaque vide dans le four et mettre le four à 100 degrés. Sortir les pommes du congélateur et déposer le papier contenant les pommes sur la plaque préalablement chauffée. Laisser cuire pendant environ 1 heure, ou bien jusqu'à ce que les tranches de pomme 
soient desséchées. Ouvrir la porte du four de temps en temps afin de faire partir la vapeur.

Mon truc ! Si on le souhaite, on peut saler les tranches de pomme séchées.

 

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SALADE AU CHOU ET AUX POMMES​

2 pommes épluchées, épépinées et finement râpées
Deux cs de jus de citron pressé sur les pommes râpées
4 dl de chou blanc ou vert finement râpé
4 cs de mayonnaise (de préférence faite maison)
1 cc de moutarde de Dijon
1 pincée de sel
1 cc de sauce chipotle, paprika fumé ou piment en poudre à la demande (facultatif)
Un peu de poivre moulu.

Procéder ainsi :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser reposer quelques heures ou toute la nuit au réfrigérateur. Délicieux avec les viandes grillées, les côtes de porc ou bien les hamburgers.

Pour une version plus douce, ajouter à la demande de la pulpe d'ananas.
Pour acidifier le goût il suffit d'ajouter du cidre.

 

 

 

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TARTE TATIN (un gâteau aux pommes venu de France)

Pâte à tarte :
2 œufs
2 dl de sucre en poudre
250 g de farine (environ 4,5 dl)
10 g de levure (environ 3 cuillère à café (cc))
210 g de beurre froid coupé en dés
1 cc de sel de mer

Garniture :
7 pommes
150 g de sucre (1,75 dl)
70 g de beurre

Procéder ainsi :
Dans un bol mélanger farine, levure, sel et sucre en poudre. Incorporer avec les doigts le beurre froid coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé aux autres ingrédients. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Recouvrir la pâte de film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Faire caraméliser le sucre en poudre dans une poêle à feu vif. Lorsque le sucre a complètement fondu, ajouter le beurre et incorporer jusqu'à ce que le beurre ait complètement été absorbé par le caramel. Le sucre ne doit pas brûler. Réduire le feu pour que le caramel ne se solidifie pas. Peler, évider et couper en gros dés les pommes. Les petites pommes peuvent être coupées en deux. Déposer les morceaux de pommes dans le caramel et recouvrir pendant 10 mn avec du papier sulfurisé.

Sortir la pâte à tarte et l'étaler aux dimensions de la poêle. Recouvrir les pommes de pâte feuilletée en s'assurant bien que la pâte adhère aux pommes. Mettre la poêle au four chauffé préalablement à 150 degrés et laisser cuire pendant une heure.

Laissez la pâte refroidir légèrement puis retourner délicatement sur un plat de service. A servir accompagné de crème fraiche légèrement sucrée.

 

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CRÈME AUX NOISETTES ET À LA CANNELLE ACCOMPAGNÉE DE COMPOTE DE POMMEST​​
Pour environ 6 personnes

Crème aux noisettes et à la cannelle :
1 dl de noisettes, grillées
2 dl de lait
1 œuf
2 cs de sucre de canne roux
1 cs de fécule de pomme de terre
2 cc de cannelle en poudre
2 dl de crème de lait

Procéder ainsi :
Mélanger de préférence dans un mixeur les noisettes avec la moitié du lait afin de former une masse compacte. Ajouter l'œuf, le reste du lait, le sucre de canne, la fécule de pomme de terre et la cannelle. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Cuire jusqu'à obtention d'une crème épaisse. La faire ensuite refroidir dans un bain d'eau froide. Fouetter la crème et l'incorporer à la crème aux noisettes et à la cannelle. Réserver dans une poche à douille et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Compote de pommes aux noisettes :
3 grosses pommes, de préférence la variété Aroma
2 cs de beurre
2 cs de miel
3 cs de crème de lait
1 dl de noisettes, grillées

Procéder ainsi :
Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les dés de pommes et faire cuire à forte température. Ajouter le miel et le laisser fondre tout en remuant le mélange. Ajouter la crème et laisser chauffer rapidement l'ensemble. Ajouter les noisettes tout en mélangeant. Ces opérations doivent s'effectuer aussi rapidement que possible afin que les morceaux de pomme restent fermes. Retirer du feu et laisser refroidir. 

Servir en utilisant une poche à douille afin de mettre de la crème aux noisettes et à la cannelle dans le fond d'une coupe en verre. Ajouter ensuite de la compote de pommes aux noisettes.

 

GÂTEAU AUX POMMES ET À LA FARINE D'ÉPEAUTREA​

Gâteau :
4 pommes juteuses et croquantes
100 g de beurre
3 œufs
3 dl de sucre roux
3 dl de farine d'épeautre
2 cc de levure
1 dl de crème de lait

Procéder ainsi :
Éplucher les pommes et les couper en gros morceaux, réserver la peau. Faire fondre le beurre dans une casserole. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et moelleux. Ajouter à ce mélange la farine d'épeautre et la levure. Incorporer le beurre fondu et la crème. Verser dans un moule beurré d'environ 26 à 28 cm de diamètre. Ajouter les morceaux de pomme et faire cuire au four à 175 degrés entre 40 et 45 minutes. 

Glaçage :
100 g de beurre
1 dl de sucre de canne roux
½ dl de crème fraiche
1 cas de cannelle ou de cardamome
2 dl de flocons d'épeautre

Procéder ainsi :
Mélanger tous les ingrédients du glaçage. 
Ajouter lorsque le gâteau aura été environ 15 minutes au four.

 

BEIGNETS AUX POMMES

5 pommes
1 dl de rhum ou de calvados, peut être remplacé par du jus de citron pressé sur les pommes.
50 g de sucre en poudre

Pâte à frire :
125 g de farine 
1,5 dl de jus de pomme
1 cuillère à soupe d’huile (colza ou tournesol)
1 œuf
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel

huile de colza ou de tournesol pour la friture

Procéder ainsi :
1. Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
2. Verser dessus l’alcool ou le jus de citron et saupoudrer de sucre en poudre. Laisser reposer 20-30 min.
3. Laisser égoutter les tranches de pomme sur un papier essuie-tout.
4. Mélanger les ingrédients destinés à la pâte à frire puis tremper les tranches de pomme dedans. Faire frire 1min30. La température de l’huile doit être de 180 degrés. Garder un couvercle à portée de main pour étouffer les flammes au cas où l’huile s’enflammerait.
5. Servir avec un peu de sucre en poudre sur le dessus, parfaire le tout en ajoutant une boule de glace.

 

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EFFILOCHÉ DE RENNE AUX POMMES ET CHANTERELLES EN TUBE​

500 g d’effiloché de renne surgelé.
3 dl de crème liquide ou de crème fraîche
3 cuillères à soupe de beurre
1 dl de chanterelles en tube séchées
2 cuillères à soupe de fond de gibier concentré (facultatif)
2 échalotes
3 dl de chanterelles en tube fraîches (ou 1 dl si elles sont séchées).
3 pommes fermes
sel
poivre noir
1 pincée de cannelle (facultatif)

Procéder ainsi :
Mettre les chanterelles en tube séchées dans de l’eau tiède pendant 10-15 min. Conserver l’eau.
Laisser un peu décongeler la viande de renne et couper en tranches fines.
Ne pas laisser trop décongeler afin de pouvoir couper plus finement.
Éplucher et couper les échalotes en morceaux, les faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Réserver.
Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en quartiers d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Faire revenir les quartiers de pomme avec un peu de beurre jusqu’à obtenir une coloration dorée. S’il s’agit d’une variété acide, ajouter un peu de sucre.
Saupoudrer avec la pincée de cannelle (facultatif). Réserver.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir l’effiloché de renne à feu chaud, en deux fois sinon il risque d’être plutôt bouilli que sauté.
Ajouter la crème, les échalotes et le fond de gibier, laisser cuire 10 min.
Goûter puis saler et poivrer selon votre convenance.
Ajouter les champignons, avec éventuellement un peu de l’eau restante, et laisser bouillonner à feu doux.
Ajouter les pommes juste avant de servir.

S’accompagne très bien d’airelles au naturel et d’une purée de pommes de terre amandine.

 

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POMMES SAUTÉES AUX CALVADOS POUR ACCOMPAGNER UN FOIE GRAS D’OIE OU DE CANARD​

2 pommes fermes et acides, épluchées et épépinées
1/2 dl de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de calvados
Une pincée de sucre
1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou de beurre.

Procéder ainsi :
Couper les pommes en morceaux et les faire revenir à feu chaud.
Verser dessus le vinaigre et le calvados.
Saupoudrer d’une pincée de sucre et laisser réduire.

Servir tiède avec un foie gras d’oie ou de canard.

 

 

 

 

 

 

TARTARE DE FRUITS ET DE NOIX AU SIROP DE RHUBARBE ET TUILES AUX GRAINES
4-5 personnes

Tartare :
1 grosse pomme
1 grosse poire
½ dl d’amandes
½ dl de noisettes
½ gousse de vanille
2 cuillères à soupe de crème fraîche

Procéder ainsi :
Faire griller les amandes et les noisettes au four, à 150°C, jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes. Détailler la pomme et la poire en tous petits cubes. Ouvrir la gousse de vanille et retirer les graines pour ensuite les mélanger à la crème fraîche. Hacher finement les amandes et les noisettes grillées. Mélanger délicatement tous les ingrédients de façon à ce que la crème ne devienne pas coulante. 
Placer un emporte-pièce rond au centre d’une assiette et le remplir de tartare. Appuyer légèrement pour une meilleure tenue puis retirer l’emporte-pièce.

Sirop de rhubarbe :
3 dl de jus de rhubarbe concentré

Procéder ainsi :
Verser dans une casserole et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’1 dl environ. Laisser refroidir. Verser en spirale sur le tartare et terminer en décrivant un cercle dans l’assiette. 

Tuiles aux graines :
50 g de beurre
½ dl de cassonade
½ cuillère à soupe de farine d’épeautre
1 cuillère à soupe de lait
1/2 dl de graines de courge
½ dl de graines de tournesol

Procéder ainsi :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, à l’exception des graines, et porter à ébullition. Ajouter les graines et mélanger. Déposer des noix de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire immédiatement au four, à 225°C, pendant environ 4 min. Les tuiles sont prêtes lorsqu’elles sont dorées. Piquer délicatement une tuile dans chaque tartare avant de servir.